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研究指出泡茶用水将大幅影响茶水口感及所含机能性成分多寡
发布时间:2021.07.05
饮茶文化早已成为人们日常生活的一部份。一般饮用的茶(Camellia sinensis, tea)按制茶技术与发酵程度的不同,粗略地分为不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶及全发酵的红茶,除制成差异外,不同产区又产生不同的风味。茶叶的风味除了受上述差异所影响外,据美国康奈尔大学(Cornell University)食品科学系的团队研究表示,泡茶所使用的水源同样也对茶水的口感及机能性成分的摄取有着重大的影响。



康奈尔大学的研究团队对泡茶使用的水源进行研究,将水分成瓶装水、自来水及去离子水三种,分别用来冲泡红茶及绿茶,最后将冲泡的茶饮按消费者在意的商品特点,例如:茶水色泽、浊度与具有抗氧化机能性成分的EGCG (Epigallocatechin Gallate,表没食子儿茶素没食子酸酯)浓度等项目进行分析验证。结果发现,使用瓶装水与去离子水冲泡的茶水是浊度低且能带出大量茶叶内的EGCG,是较为健康的冲泡用水,由于EGCG在口感上会造成特殊风味,因此冲泡出的绿茶品尝起来较苦,但也较具抗氧化的效果。然而在红茶的冲泡上,口感就无明显的差异,这可能是因为
红茶在发酵后,会将大部分的EGCG转变成茶黄素(theaflavin)或红茶素(thearubigin),故红茶本身所含的EGCG含量就偏低,口感的变化就较不明显。

透过进一步的研究发现,因美国的自然水富含钙离子及镁离子等成分,这使得水质偏硬,因此能溶出的EGCG含量偏低,这同样也是造成茶水浊度较高的主要原因。

康奈尔大学的研究提醒人们,品茗之余不妨也注意冲泡的水源,在提升口感之余也能同时喝出健康,相关研究成果已发表在

延伸阅读:泡茶的科学 : 不同水质选择对茶叶冲泡口感的影响


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