• 官方公众号
    客服微信
新闻动态茶叶知识
茶叶风味的秘密 品茶词汇解读
发布时间:2021.07.14
影响茶风味的因素有许多,主因会有品种、产地与制茶工艺,茶叶的品种会决定主要的香气特点,而产地因为气候、土壤等先天条件,则会带有独特的香气因子,制茶工艺中的发酵与烘焙,则会改变茶叶的后天香气,透过不同工序的拿捏,茶风味因此变得多元而迷人。

茶香气与茶滋味形成茶风味,借由以下品茶词汇,帮助我们更了解茶叶的风味描述,与懂得如何更清楚地形容一杯茶的特点,享受品饮时的种种乐趣。

茶风味的好坏,透过鼻子、嘴巴等感官,能感受一杯茶的在味道与香气上的变化。

 
风味解释/

1.Taste:味道
2.Aroma:香气,指用鼻子或鼻腔能闻到的气味。
3.Flavor:风味,指味道和香气的统称。

茶叶的品饮方法与咖啡非常相似,于是品茶时常与品咖啡的方法一起比较,咖啡风味的组成有挥发香气、水溶性滋味与口感。

1.挥发性香气(Gases):干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉
2.水溶性滋味(Tastes):酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉
3.口感(Mouthfeel):顺滑感与涩感 = 口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。
咖啡风味(Flavors):挥发香气(Gases) + 水溶性滋味(Tastes) + 口感(Mouthfeel)

茶叶其实也可以套用这个风味来品味茶汤的美好,另外品茶或试茶时有着更多常用且特别的专有名词。
 
关于茶叶审评的专有名词/

薄水:茶汤单调、口感空洞,缺少层次与变化,甚至索然无味。
 
生津:是喝茶时茶汤中的多酚类等物质,刺激口腔内壁,使其紧束收敛,口腔中分泌出唾液的过程。通常品质很好的茶都会有生津的润滑感受。
 
回甘:茶汤由苦转甜的过程,生津所展现的甘甜唾液。苦后会回甘的茶品质也不错,若是涩味明显品质则不好。
 
涩味:口腔内会感受到起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味,与苦味有本质区别,但涩味时常与苦味相伴出现。
 
菁味:萎凋不足易有臭菁味留存,是制茶时拿捏不当,倘若无法顺应当时气候适当调整,也会产生菁味。
 
喉韵:于喉腔的滋味感受,此韵味持续越长越佳。评茶时喉腔为非常重要的感官部位,品质良好的茶喉韵也佳。
 
干喉:茶汤咽下后带来的喉部的不舒适感、喉腔干涩。通常带来锁喉的茶叶,其品质会存在严重的问题或缺陷。可能是茶叶的原料品种低劣,或是茶叶被污染;可能是工艺不成熟、存在缺陷,比如渥堆过重;也可能是存放不当,茶叶被霉菌或其他东西污染等。
 
软水:舌面与茶汤接触时,感受其柔软且带有一定的黏稠度。果胶质含量高的高山茶汤通常有此一特点。
 
收敛性:茶汤由苦转甜的速度即为收敛性。收敛性越强的茶,转化速度越快,口腔内有鲜明活泼的层次感。
 
闷气:属于不愉快的香气,沉闷而不爽。一般因茶菁在烘焙后,未适当摊凉而形成。
 
山头气:代表一座山的风土条件、日月精华,所淬炼出的香气与滋味,因此风味独特无法模仿。山头气通常难以言喻,建议亲自品饮方能窥探山的风味。
 
基本味觉辨识(以感官品评评鉴为标准)/

美国食品科技学会:「感官品评是一门以科学的方法,借着人的视、嗅、尝、触及听等五种感觉来测量与分析食品或其他物品之性质的科学。」

因此茶叶感官品评主要是依靠人的视觉、嗅觉、味觉和大脑来综合分析做出判断。评茶是否正确,除评茶人员应具有敏锐的品评能力及熟练的技术与经验外,还必须配合良好的评茶环境与设备,诸如评茶室、评茶用具、评茶用水、茶叶取样方法、评审方法都有其一定的规范与程序。



茶叶经日月四季的淬炼,吸收天地精华,透过制茶职人的巧艺,展现迷人丰富的茶风味,于香气,有纯净怡人的花香;于滋味,有苦有甘,滑顺柔软亦或底蕴饱满。茶带给我们乐活,茶教我们懂得忙裡偷闲,适时地休息充电,将为了更好的启程。

在茶的世界,它和咖啡葡萄酒一样迷人,它品种丰富、风味多变,但茶更令人醉心的,是它的纯粹,来自大自然的礼物,你喝得到天地的气息。

在茶汤中,你有想像,看得到茶在四季的流转下,蕴含厚实的能量,热水一冲,尽显无疑。

茶有好坏,但一杯茶的由来都是辛苦,所以我们敬畏,并坚守它的价值与美好。我们不论茶的坏,但若要论茶的好,除了叶底本身品质,若透过上述的名词,将能帮助我们更有技巧地分辨好茶的特点。真正的好茶,除了保有纯粹与原有的风味(无添加)外,我想,喝来令人舒适就是一杯好茶吧。

一杯舒适的茶,喝来应是无菁味、杂味、陈味,且茶汤不涩,茶质柔软滑顺,香气从鼻尖一路滚至喉头,随着茶香吸气吐气也能带来茶的气息,更上等的茶,在茶风味的层次上,不单调且耐冲泡,应该就是值得人人争藏的美妙茶风味吧!


复制按钮 小茶控微信号:Xiaochakong