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当我们在谈论茶叶的风味时,“风味”到底是什么?
发布时间:2020.12.03

当我们在形容不管是饮料茶叶、精致茶叶、咖啡、饮品或是餐点的时候,常常会听到人家说【这个风味有带果香】,究竟风味是什么意思? 就用科学的语言来解释吧!



什么是风味(Flavor)呢? 

外观、风味、滋味、味道、香气、气味、质地、口感,这些中文的用语常常可以在世界三大嗜好性饮品中看见,也包含食品业界。各个名词都有不同的意义与机制。简单来说,这些名词是代表感官特性的分类,是集合名词。而每个分类都有对应到不同的感官系统,甚至是多个系统。包含视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。

当听到【风味】这个词,一般人会联想到较多是嘴巴尝出来的味道,因此【味道】、【味觉】看似是答案。

事实上,在饮用食物或是饮品的过程中,人运用到的感官比想像中的还要丰富。从眼睛看见食物的瞬间运用到视觉、准备放入口中时闻到食物散发的气味运用到鼻前嗅觉、放入口中后唾液与水溶性成分的融解运用味觉、入口后的食物气味随呼吸气流带回至鼻腔运用到鼻后嗅觉、反覆咀嚼食物运用到口中触觉、咀嚼发出的声响运用到听觉、而整个过程中大脑已进行的分析、判断、给予评价运用到心理的意念。

而风味,简单来说,包含了食物置入口腔中咀嚼至吞咽过程的整体感觉,也就是由味觉、嗅觉、口腔触觉所综合的表现。

一. 味觉只有五种?

正确来说,味觉(Taste),指的是人类味蕾细胞能辨识的感受、受直接化学刺激接受的感觉。由五种味道组成—酸、甜、苦、咸、鲜。

(舌面上、上颚有分布一些突起结构称舌乳头,而味蕾细胞就位于这些舌乳头上。)


大家一定听过人的味觉分布在不同的舌面区域上,各自掌管不同的味觉感受,但这其实是一场误会? 


事实上,这是流传已久的错误资讯。1901年,哈佛大学的心理学家波灵(Edwing G. Boring)翻译了一篇德国论文,原来的这篇德语论文研究的是舌头上的不同区域对味道敏感度的差异,但是由于原文中一些数据表达的模糊,波灵错误的描绘了一张舌头上的味觉地图,此论文广为流传之后甚至也写进了教科书,很多人便误以为这五种味道分布在舌头的不同位置。但是目前的研究已经证实这是一个错误的说法,舌头上每一个位置都可以感受五种味道。后来许多研究者也都得出类似的结果,舌头不同区域对不同味道的敏感度有微小的差异,但对人们的日常生活基本没有影响。

因此,针对单独味觉的感受,通常会称之为【滋味】、【味觉】、【味道】。不过一般人没有能力区分嗅觉与味觉的感受,会将这些用语交错使用,下次听到这些用语的时候,就要学会判断究竟是在说哪些形容词。

二. 嗅觉(Olfactory system)的神奇之处

而除了味觉之外,最常被忽略的是人类的嗅觉。根据【味觉猎人】一书中,作者Barb Stuckey指出,「风味」则是由味道(味觉)、香气(嗅觉)、食物质地(触觉)所组成,甚至包含听觉与视觉的体验,其中嗅觉的感受占了 75-95% 之高!

鼻子闻一闻这个动作,是所谓的鼻前嗅觉(或称体外嗅觉),而食物进入口腔,啜饮、吮吸、咀嚼,挥发出香气物质,经由口腔和鼻子的后部通道,香气物质便钻进了鼻子里。而嗅觉其实由两感觉系统参与,即嗅神经系统和鼻三叉神经系统,嗅球细胞会将感应到的物质经由这两种系统直接传输到大脑前额叶皮层。

嗅觉的感受占这么大的因素是因为,我们所摄取的任何食物,都是由嗅觉来判断差异的。我们之所以能够区分橘子和苹果不同,就是因为这两种水果所组成的挥发性香气物质有所差异致使嗅觉感受到差异,再加上味觉感受的不同。不过,有着类似味觉感受的两种东西,若是捏住鼻子饮用,就非常难发觉差异。举例来说,雪碧和可乐对我们来说,可能就只是有甜味和气泡感觉的液体。


(嗅觉可以从体外,也可以从口腔中通道接受香气物质。)


不过,嗅觉不同于味觉,没有专门辨识单一感受的感受器,而嗅闻某种气味的能力,其实是后天学来的,「我们并没有『培根气味』感知器」,而是透过鼻腔黏膜内的嗅觉受器将讯息直接传到大脑,渐渐把气味和某个经验连结而学会的。因此,不同的气味常常会令你想起某段特定的回忆。

早在300年前,德国知名的人类学家与哲学家,伊曼努尔,康德(Immanuel Kant)就说过,

“Smell does not allow itself to be described, but only compared through similarity with another sense.”

 【气味本身是无法描述的,只能通过类似的事物对比。】

你应该也有类似经验,你想要描述一个食物的味道,例如香蕉,可能会说甜甜的;如果要描述口感,可能会想到绵密带有纤维感的;但如果描述它的气味呢? 闻起来.... 就是香蕉味。之所以气味如此难以用言语描述,是科学家与语言学家们花了数十年想找到答案的问题。

伦敦摄政大学心理学系主任,G·尼尔·马丁(G. Neil Martin),同时是The Neuropsychology of Smell and Taste(气味与味道的神经心理学)的作者,表示,【一个可能的原因是气味并不受到大脑语言区的处理,我们对气味直接的体验通常是连结一个情境,是因为嗅觉通道和杏仁核的直接接触,也就是大脑附加情感性记忆的区域。】

也因此,在厨师、品酒师、侍茶师、咖啡师的口中常常听到很多不同的形容词,例如: 矿物质味、土味、湿木头香、花香果香、焙火香等等,这些通通都是鼻后嗅觉所感应到的物质,但不一定代表物质本身全然的气味, 而是这些专家以该领域的专业,从食材源头到加工最后阶段的脉络所连结与对比其他日常生活中的元素的感受。

事实上,因为气味会与大脑记忆连结,所以气味的感受是和嗅觉基因与成长经验紧密相关的。举一个例子,若是我们现在用鼻子闻到酸梅的气味,大概会觉得酸酸的吧? 但那是因为我们吃过酸梅,嚐起来的酸味会被大脑与酸梅的气味连结在一起,所以才会觉得光是闻起来就酸酸的,不然气味本身是没有酸的感受的。若是你跟一个一辈子都没吃过酸梅的人说闻起来酸酸的,他一定不能够理解呢!

三. 口腔触觉- 质地(Texture) 或口感(Mouthfeel)

上述嗅觉与味觉其实是佔据大部分的风味来源,除了味道及香气之外,也会产生硬、软、黏等感觉。这些感觉是食品刺激口腔内的皮肤及黏膜而产生的,舌头的触感、牙齿的触感、韧度以及吞嚥难易等之食感要素,也就是属于【触觉】的部分。

常常听到【质地】,较常指食材本身的物理结构。而【口感】,一般来说,较常指的就是口腔与食材的物理性、化学性刺激(触觉)所产生的感受。感官品评与实务应用一书指出:

物理性的刺激如食品质地中的黏度、硬度、弹性等等、以及温度的冷热感官特性皆属之;而化学性刺激则包括如涩味、辛辣味以及如薄荷类的清凉感或汽水中二氧化碳之碳酸气感受性等特性,不论属物理性或化学性的,这些刺激都是由触觉神经末梢接收后,经由三叉神经传递至大脑。

「我们大多数人都大大低估了触觉对所吃食物的感受。在我们的饮食经验中,很少会把口感列为第一,除非它含有极高的脂肪。」味觉猎人作者,Barb Stuckey指出。

确实,以饮品来说,绝大部分的风味都来自于嗅觉与味觉的感受,若不是他们,液体可能喝起来都像水一样。不过,也就是有了各式的化学分子的排列不同,产生了细微不同的质地差异,也间接引响了整体的风味感受,所以,也是不可忽视的一项风味因素!

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结论

风味,属于感官特性类别中的一项集合名词,为食物进入口腔中味觉的感受与嗅觉的感受,加上口腔触觉的综合感受。甚至有学者也将听觉与视觉囊括其中。相对于仅仅描述味觉的【滋味】与描述嗅觉的【气味】、【香气】,风味可以说是整合整体感受的类别。

不过,了解了生理系统与感官特性的连结后,在品饮上就可以更认识感受的来源;也能在分析产品的时候,更仔细的推敲产品背后的脉络。

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