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茶滋味纷呈令人回味无穷,茶叶的滋味成分知多少?
发布时间:2021.01.21

茶是要喝健康?还是要喝口感?现在的高山茶做的只剩甜水,将苦涩物质都去除掉了,那茶叶茶汤里还剩下什么物质?有关机构有人要去检测吗?

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下⾯叙述是茶叶中的滋味成分,最后⼀张图是茶叶滋味与品质的关系,会造成苦涩的都是对人体有益的,那茶是要喝健康?还是要喝口感?

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茶叶的滋味成分:


1、茶汤滋味的物质基础


(1)、鲜味:游离氨基酸以及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物。
(2)、涩味:多酚类,原理为:TP(茶多酚类)中的—OH+NH2---蛋⽩质 (即不透水膜层,而厚薄决定涩味的强弱。);
(3)、甜味:可溶性糖及部分氨基酸;
(4)、酸味:部分氨基酸、有机酸(如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏⾎酸、没食⼦酸等)、茶黄素及茶黄酸等;
(5)、咸味:⼀些盐,如NaCl,Kcl等;
(6)、苦味—咖啡碱、花青素、茶皂素,以及儿茶素、黄酮类等。


2.茶叶中氨基酸与茶叶滋味的关系


(1)、甜味:可溶性糖及部分氨基酸(⽢氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯、丝、赖、谷酰胺)。
(2)、苦味:咖啡碱、花青素、茶皂素,以及儿茶素、黄酮类等。
(3)、酸味:部分氨基酸、有机酸(如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏⾎酸、没食⼦酸等)、茶黄素及茶黄酸等。
(4)、鲜味:游离氨基酸以及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物。
(5)、涩味:多酚类,原理为:TP(茶多酚类)中的—OH+NH2---蛋⽩质 (即不透⽔膜层,⽽厚薄决定涩味的强弱。)
(6)、咸味:⼀些盐,如NaCl,Kcl等
(7)、酚氨比:多酚类物质的总量/游离氨基酸总量,值低—滋味鲜爽;值⾼—滋味较涩


3、茶叶中儿茶素类与茶叶滋味的关系


(1)、绿茶:绿茶的滋味,基本上由具有苦、涩、鲜、甜四要素化合物组合。苦涩味是绿茶汤的主味,鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性。无论茶汤浓淡、滋味风格几乎与鲜味浓度成正比。以茶氨酸、⾕氨酸为主体的氨基酸总含量也几乎与成品等级或⽑茶内质成正比关系。儿茶素总量和酯型儿茶素占总量比例⼤⼩决定茶味浓度⾼低,氨基酸总量和茶氨酸、谷氨酰胺、⾕氨酸在组合中的比例,影响绿茶滋味的风格。

A、鲜叶滋味——苦涩,绿茶茶汤滋味——醇和。

B、为什么好的绿茶茶汤的滋味往往是醇和的呢?

a、 复杂儿茶素(苦涩味)通过⽔解会变成简单儿茶素(醇和),使苦涩味降低;
b、 儿茶素是⼀类很容易氧化聚合的物质,在绿茶加⼯过程中,仍会伴有⼀些轻微的酶促氧化和非酶性催化的⾃动氧化,使儿茶素含量降低,苦涩味减少。

(2)、红茶:红茶加⼯过程中,儿茶素会发⽣不同程度的氧化聚合反应,⽽⽣成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质,这些物质的含量和比例决定著茶汤的滋味是否浓、强、鲜。若发酵过度,则往往导致滋味的淡薄


4、黄酮类及花青素类物质与茶叶滋味的关系


(1)、黄酮类物质,常以糖苷的形式存在鲜叶中,在加⼯过程中,它会被⽔解成苷元和糖,使茶汤苦味下降。

(2)、茶叶中的花青素具有明显的苦味,对绿茶的品质不利,因此,采制准备加⼯绿茶的鲜叶时,不能采紫芽紫叶。


5、咖啡碱与茶叶滋味的关系


(1)、咖啡碱本⾝呈苦味,但它与茶多酚及其氧化产物形成络合物后,便形成⼀种具有鲜爽滋味的物质。

(2)、红茶审评中,往往将“冷后浑”的程度作为红茶品质好坏的标志,⽽冷后浑的实质是:当咖啡碱含量达到0.2%以上时,咖啡碱中的—NH2与茶黄素中的---OH通过H键缔合在⼀起,缔合度随冷却加⼤,其结果就是增加了茶汤的鲜爽度。


6、糖类与茶叶滋味关系


单糖和双糖都易溶于水,具有甜味,是茶叶滋味物质之⼀。


7、茶叶中的其它呈味物质


如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、没食⼦酸等等,这些酸味物质虽不是茶汤的主体滋味,但能去除、掩盖⼀部分强苦强涩及异味,对茶汤滋味起到协调作⽤。因此也是重要的茶叶呈味物质之⼀。


8、各茶类滋味的影响成分


(1)緑茶滋味的影响成分

茶多酚是绿茶苦涩味形成的主要物质,含量较⾼。茶氨酸是具有焦糖的香味与鲜爽味的物质。

(2)、红茶滋味的影响成分

未氧化的多酚类物质对滋味品质影响很⼤。茶叶发酵不⾜时,茶汤苦涩。可溶性糖、可溶性果胶及酸类物质等都是红茶滋味构成的因素。

浓度——TR、未氧化的多酚类。强度——TF、未氧化的多酚类。鲜爽度——氨基酸、 TF、咖啡碱、未氧化的多酚类。

(3)、乌龙茶滋味的影响成分

“风味”成分——多酚类及其氧化产物,残留叶绿素、脱镁类叶绿素降解产物。 “品味”成分——可溶性糖、氨基酸、咖啡碱等。从晒青阶段⾄做青过程,儿茶素含量⼤幅度降低。

(4)、黄茶滋味的影响成分

黄茶是⽤较⾼的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在乾热作⽤,使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食⼦酸,增加了黄茶的醇和味感。TF是由成对的儿茶素经氧化聚合⽽形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物,有辛辣和强烈收敛性,是汤味强度和鲜爽度的重要成分。

(5)、⽩茶滋味的影响成分

长时间的鲜叶萎凋失⽔导致EGCg⼤量异构化形成GCG,因此GCG的绝对含量和相对比例均较⾼。具有比其他茶类更⾼的嘌呤碱,尤其是咖啡碱和可哥碱含量。陈年⽩茶在贮藏过程中,儿茶素总量、酯型儿茶素含量及比例均会⼤幅下降,由此造就了陈年⽩茶更加醇和回⽢的⼝感,⽩茶由于独特的萎凋⼯艺,使得酯型儿茶素⽔解,积累了比红绿茶更⾼的没食⼦酸,陈年⽩茶随著年份的延⻑,没食⼦酸的积累量增多,这些⽣化特征是其品质风味及多种保健的重要物质基础。⽩茶具有较丰富的⽔浸出物、相当较低的多酚含量和较⾼的氨基酸含量造就了较低的酚氨比值,这是⽩茶滋味淡雅清醇、经久耐泡的主要原因。

(6)、⿊茶滋味的影响成分

⿊茶由于原料较粗老,加上特有的渥堆、汽蒸压制等到⼯艺,茶汤的滋味具有“纯和”、陈醇“的特点,不如红、绿茶等茶类“浓”、“鲜”。

不同⿊茶影响关系不同,就花砖、⿊砖、茯砖三种不同的⿊茶滋味与红⾊素、褐⾊素、茶多酚、氨基酸的相关系数是,花砖的滋味与茶多酚、氨基酸呈正相关,后者达显著性⽔准,⽽与褐⾊素呈负相关,达显著性⽔准。⿊茶滋味与红⾊素、茶多酚、氨基酸都是呈正相关,⽽与褐⾊素呈极显著负相关。

茯茶滋味与红⾊素、茶多酚、氨基酸呈负相关,分别达显著和极显著性⽔准,⽽与褐⾊素呈负相关。可见合理的加⼯⼯艺和条件,适当的时间存放对阻⽌褐⾊素的过量形成是有利于正常滋味的发挥和形成的。

茶叶滋味与品质